Le tecniche di raccolta si suddividono in manuale (brucatura) e meccanica.

Raccolta manuale

A mano con telo: può essere effettuata soprattutto su piante basse; con la pratica della brucatura ogni operaio raccoglie in media 10 Kg/h di olive (80/100 Kg/giorno) ; il quantitativo aumenta del 15-20% adottando il sistema della pettinatura. In entrambi i casi le olive vengono fatte cadere dall'albero su un telo posto sotto la chioma. Sia le olive che la pianta non subiscono danni, la raccolta è completa ma molto costosa.
Raccattura manuale: si raccolgono le olive cadute in modo spontaneo su delle reti che restano tese per tutto il periodo della raccolta; è uno dei peggiori metodi poiché i frutti, restando per molto tempo a contatto con il terreno, marciscono e si contaminano facilmente di muffe e batteri, dando un prodotto di qualità scadente.

Bacchiatura: si percuotono le fronde mediante bastoni più o meno lunghi per provocare la caduta delle olive; i problemi sono numerosi in quanto vengono danneggiati sia i frutti che i rami dell'olivo (è il metodo peggiore per un olio di qualità).

Raccolta meccanica

Rastrelli o pettini meccanici: i frutti vengono staccati dai rami mediante una sorta di pettini azionati meccanicamente o con aria compressa con moto di vibrazione e cadono nelle reti stese sul terreno sottostante; l'operazione può provocare qualche danno ai frutti e la caduta di foglie e rametti.

Scuotitori meccanici: il distacco delle olive viene provocato sottoponendo il tronco e i rami all'azione di scuotitori che vengono agganciati con apposite morse alla pianta, facendola vibrare sino a disarticolare le olive dal ramo e a farle cadere su reti predisposte sul terreno o sospese.La produttività del lavoro si aggira intorno alle 5 piante/h. Questo sistema richiede alberi di forma e dimensioni adatte all'applicazione dei macchinari. L'uso di queste macchine riduce notevolmente i costi anche se le olive raccolte sono l'80/90%, e alla lunga le vibrazioni influiscono negativamente sullo stato di salute della pianta.

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