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L’olio di oliva è un grasso liquido a temperatura ambiente, di odore e sapore gradevole, ottenuto dalla frantumazione e spremitura delle olive. Alla temperatura di 15 gradi ha una densità di circa 916 grammi/litro. Chimicamente è costituito per il 98-99 % da una miscela di trigliceridi detta frazione saponificabile e per il rimanente 1-2 % da un’insieme di composti che rappresentano l’insaponificabile, cioè le sostanze responsabili di proprietà importanti degli oli quali i profumi, gli odori, il gusto e le proprietà biologiche come la capacità antiossidante).
I trigliceridi costituiscono circa il 95-98% dell'olio di oliva e si trovano quasi esclusivamente nella polpa. Sono fonte di energia per l'organismo, apportano acidi grassi essenziali (non riproducibili dall'organismo), favoriscono l'assorbimento di vitamine liposolubili e azione protettiva (quelli insaturi) verso i radicali liberi e il colesterolo nell'organismo.
Gli acidi grassi sono presenti nell’olio come costituenti dei trigliceridi e gliceridi.
L'acido grasso più abbondante nell' olio di oliva è l' acido oleico, molecola monoinsatura. Ciò differenzia l' olio di oliva da tutti gli altri oli vegetali di semi , dove si ha prevalenza di acidi grassi polinsaturi che, a lungo andare, possono essere dannosi in quanto favoriscono la produzione di radicali liberi che causano effetti collaterali pericolosi per l'organismo umano, come invecchiamento cellulare ed esposizione all'aterioschlerosi e alle malattie infiammatorie.
Gli alcoli caratterizzano l'odore di un olio. Sono molecole generalmente molto volatili, infatti evaporano a basse temperature per cui man mano che l'olio invecchia tende a perdere odori.
Assieme ai Tocoferoli, è l'elemento più importante tra quelli costituenti i componenti minori dell'olio poichè contribuiscono alla stabilità dell'olio nel tempo e prevengono ed inibiscono le reazioni di tipo radicalico nell'organismo umano, limitando la formazione di molecole anomale che possono alterare il regolare funzionamento delle membrane cellulari.
I polifenoli sono soggetti a degradazione durante la conservazione ma la loro concentrazione assoluta dipende, oltre che dal tempo di conservazione, dalla cultivar e dal periodo di raccolta; essi infatti si trovano in concentrazione maggiore nelle olive verdi, ed il loro tenore cala con la maturazione. Risentono delle lavorazioni meccaniche (in un olio sottoposto a raffinazione queste sostanze non sono presenti).
Nell'olio, oltre a svolgere una funzione antiossidante, influiscono sul gusto, contribuendo alla nota amara e piccante degli oli freschi. La loro degradazione porta a consistenti cambiamenti nel gusto, che nel tempo perde le caratteristiche di fruttato ed amaro per evidenziare la nota di dolce.
I polifenoli hanno interesse farmacologico e cosmetico e vengono impiegati in preparati medicinali capillaro-protettivi ed in prodotti antietà. Le proprietà farmacologiche principali della oleoeuropeina sono l'azione coronaro-dilatatrice, quella ipoglicemica e quella anticolesterolemica.
I tocoferoli (o vitamina E) sono presenti nell'olio nell'ordine dei 150-300 mg/kg, ma la loro concentrazione diminuisce all'aumentare del tempo di conservazione, specialmente se l'olio viene conservato in recipiente aperto non protetto dalla luce.
Queste sostanze sono facilmente ossidabili, catturando i radicali liberi che si formano durante l'ossidazione all'aria dei composti insaturi, ed hanno le stesse funzioni sia nei cibi che nel tessuto cellulare. I processi tecnici di lavorazione (specie la raffinazione) dell'olio riducono inevitabilmente la quantità di questa sostanza, con perdite nelle acque di vegetazione durante l'estrazione.
Il 60-70% è rappresentato dallo squalene (idrocarburo saturo) mentre la restante parte svolge funzione preminente per l'accertamento delle caratteristiche di genuinità e qualità del prodotto.
L'olio contiene le vitamine liposolubili A, D ed E (antiossidante). La vitamina A, non è direttamente presente nell'olio, si forma per scissione del ß-carotene ad opera dell'enzima carotenasi presente nel fegato; per questo il ß-carotene è definito provitamina A.
Sono rappresentati da clorofille e caroteni e impartiscono le colorazioni caratteristiche all'olio d'oliva. Le clorofille di tipo a e b conferiscono agli oli appena estratti il colore verde intenso e variano in relazione alla cultivar ed allo stadio di maturazione dei frutti. Durante la conservazione la clorofilla si degrada e la riduzione del colore verde causa il viraggio del colore dell'olio verso il giallo. Queste sostanze meritano attenzione poichè in presenza di luce agiscono sull'olio come proossidanti, mentre al buio, in sinergia con i fenoli, lo proteggono dall'ossidazione.
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