Lavatrice

Prima della lavorazione le olive vengono defogliate e lavate, con apposite macchine, per eliminare tutte le impurità eventualmente presenti, che possono apportare all'olio sapori e odori sgradevoli.

Frangitore

Le olive vengono frantumate da parti meccaniche in acciaio che si muovono ad una velocità elevata, i frangitori. Ne esistono principalmente di due tipi: a martelli (costituiti da martelletti che, ruotando, sbattono con forza le olive contro una griglia cilindrica provocandone la rottura e il passaggio attraverso i fori), o a dischi (costituiti da due dischi metallici di stesso diametro, uno fisso e l'altro ruotante, dotati di una serie di denti con spigoli: durante il funzionamento le olive cadono violentemente tra i denti e vengono frantumate). I frangitori permettono un'efficacia e fine frantumazione delle olive ma non operano il rimescolamento della pasta, rendendo indispensabile la successiva fase di gramolatura.

Gramola

La pasta, giunta dai frangitori, viene sottoposta ad un continuo rimescolamento allo scopo di rompere l'emulsione acqua-olio e favorire l'aggregazione delle goccioline d'olio per facilitarne l'estrazione. La presenza di una camera sulla parete della vasca, dove all' interno passa acqua riscaldata, permette di mantenere la pasta a temperatura controllata. Per ottenere una buona gramolatura è importante sia il tempo di lavorazione che la temperatura della pasta oleosa:

TEMPO: il tempo ottimale è 30-40 min. (ma si può arrivare fino ad un max. di 60-70 minuti); aumentando la temperatura si può diminuire il tempo, quindi l'ossidazione di alcune sostanze nella pasta.

TEMPERATURA: la temperatura ottimale della pasta è 28-30 °C (max. 35 °C); sotto a 28 °C si ottiene una resa minore ma un migliore sapore fruttato; aumentando la temperatura sopra 35°C si ottiene una resa maggiore ma un olio qualitativamente scadente. La gramolatura è ultimata quando la pasta, toccata con mano, la unge senza macchiarla di violaceo.

Decanter

La pasta viene inviata all'estrattore centrifugo (o decanter) che, grazie alla differente densità dell'olio, dell'acqua e della sansa, fraziona le diverse componenti per mezzo della forza centrifuga. Esistono diversi tipi di estrattore: - a tre fasi: viene aggiunta acqua fino al 50% rispetto alla pasta, per permettere una separazione più completa dell'olio. Nella centrifuga, infatti, la sansa si dispone intorno alle pareti mentre l'olio, spinto da una corrente di acqua immessa nella stessa, risale verso l'alto e fuoriesce già separato dall'acqua di vegetazione. Alla fine del processo di estrazione si hanno tre prodotti:

a. olio (con qualche gocciolina d'acqua)
b. acqua di vegetazione
c. sansa (con umidità pari al 48-54%)

- a due fasi: non prevede l'aggiunta di acqua e al termine della lavorazione si hanno 2 prodotti: a. olio (con poca acqua) b. sansa + acqua di vegetazione (umidità pari al 58-65%)

- a tre fasi A.R.A (a risparmio d'acqua): può lavorare con un'aggiunta di acqua del 10-20% rispetto alla pasta e permette di ottenere tre prodotti: a. olio (con pochissima acqua) b. acqua di vegetazione (tracce di olio) c. sansa (umidità pari al 50-55%).

Centrifuga

La separazione dell'olio da eventuali residui di acque di vegetazione e di pasta viene effettuata per mezzo di separatori che funzionano, come nel decanter, sul principio della divisione di sostanze con diverso peso specifico grazie all'azione di forze centrifughe.

Lavatrice

Prima della lavorazione le olive vengono defogliate e lavate, con apposite macchine, per eliminare tutte le impurità eventualmente presenti, che possono apportare all'olio sapori e odori sgradevoli.

Molazze

Le olive vengono macinate per mezzo di due o più ruote di granito (molazze) che girano su una vasca frantumando la polpa; le molazze non poggiano direttamente sul fondo della vasca, ma sono distanziate di pochi millimetri per evitare una frattura eccessiva dei noccioli, importanti per il drenaggio nella successiva fase di spremitura. Il lavoro eseguito da tali frantoi è discontinuo e la molitura dura circa 15/30 min. La molazza riceve ogni volta 250/500 Kg di olive, cioè la quantità di pasta che può essere sottoposto all'azione di una pressa.

Pressa

La pasta proveniente dalle molazze viene spalmata sui fiscoli, ovvero pannelli circolari in fibra sintetica (un tempo fatti esclusivamente in fibra vegetale), forati al centro in modo tale da poter essere sovrapposti (ogni 3-4 fiscoli viene messo un disco rigido di acciaio) e impilati su un carrello che viene poi portato sotto la pressa per l'operazione di spremitura. Il tempo di durata della pressione si aggira intorno ai 60 minuti. Le fibre dei fiscoli, così come le parti solide (frammenti di nocciolo), servono da filtro, e permettono il passaggio solamente delle parti liquide. In questo modo si ottiene la separazione della sansa (parte solida) dall'olio e dall'acqua (parte liquida), che vengono raccolte in vasche, dette "vasche di decantazione".

Centrifuga

La soluzione liquida viene avviata, tramite pompe, ai separatori centrifughi dove avviene la separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione.

IN BREVE

Il sistema Tradizionale e Moderno, messi a confronto, presentano entrambi pregi e difetti e l'esaltazione dell'uno o dell'altro, più che dalle macchine, dipende dal modo in cui esse vengono usate. Un fatto è comunque certo: così come si richiede al produttore di portare all'oleificio olive sane e ben conservate, ugualmente si deve esigere dal frantoiano che utilizzi nel modo più corretto e razionale le macchine di cui dispone, così da ottenere il giusto compromesso tra qualità e quantità. Ricordiamo, tuttavia, che per la produzione degli Oli Extravergini D'Oliva D.O.P. è ammesso solo l'uso del sistema continuo (moderno).